内容转载自大众号：浪潮工作室

撰文：藏天泽

人一旦懒起来，就彻底失去了下限。懒得煮饭做菜，就点点外卖。连外卖都懒得点——不要紧，上顿吃剩余的，下顿还能接着吃。

这样钱也省了，时刻也节省了，饭也吃了，岂不美哉？可是你仍是会隐约忧虑健康问题。

几年前，你或许在你的亲属、朋友、搭档微信群里看到过这样的转发——《隔夜的饭菜吃了有丧命危险！赶忙转发给身边的朋友》、《隔夜水好像毒药！快别再喝了！》，你泰然自若地划过只当作又一则荒唐的微信流言。

翻开冰箱，里边除了食材总有几个剩菜

可是日复一日，各类关于隔夜的饭、菜、肉不能吃的“正告”和能吃的“科普”反倒让你越来越利诱……一会儿“致癌”、一会儿又“纯属流言”，我究竟该信谁？

隔夜菜我是该倒了仍是热热再吃？

亚硝酸盐要命吗

有人觉得，隔夜菜当然能吃，只需求换个考虑办法，吃“隔夜菜”就相当于早上做的菜下午再吃，即可瞬间消除吃隔夜菜的心思担负。

神往的日子

根据这个逻辑，咱们说的隔夜饭菜，其实和“夜”没什么太大联系，它仅仅特指那些放置时刻在八个小时左右的饭菜。

而隔夜菜引起最多争议的部分，是其间所含的“亚硝酸盐”是否超支，信任你也常常看到这个名词。

亚硝酸盐是一种无机含氮盐，自身并不致癌。且咱们往常食用的各类食物，例如蔬菜、肉、蛋、奶中都含有微量的天然亚硝酸盐。

平常吃的蔬菜中也含有亚硝酸盐，但还不至于有害 / Unsplash

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐首要是食物和饮水中的硝酸盐，在口腔及胃中细菌的效果下转化而来，其间真实发作致癌危险的，是亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下发作的亚硝胺。[1]

可是，信任咱们我们都听过一句话，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。

实际上，只需亚硝酸盐含量在国家拟定的规范规模之内，食物中的亚硝酸盐就不会引起健康危险。微量的亚硝酸盐乃至可通过转化成一氧化氮，对健康发作优点[2]。

尽管没有针对“隔夜菜”的亚硝酸盐含量规范规则，但我国及世界各国对亚硝酸盐在食物中的运用定量及残留量均有明确规则。

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会规则，亚硝酸盐的每日答应摄入量为0-0.2mg/kg体重。

我国强制性规范中也规则，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg。肉制品生产中，独自运用亚硝酸钠最高定量为0.15g/kg；制品残留量不得超越30mg/Kg。[3]

但假如短时刻内经口摄入（误食或过量摄入）较许多的亚硝酸盐，则简单引起急性中毒，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量到达0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超越3g时可致人逝世[2]。

那么，隔夜菜中的亚硝酸盐含量怎样？

姑苏大学的一项研讨中，以三种常见菜品为例，其在不同的寄存条件和不同的时刻点所测得的亚硝酸盐含量如下表[2]。

隔夜菜有亚硝酸盐，但含量还没那么夸大 / 隔夜菜中亚硝酸盐含量测定办法的挑选及含量剖析

从表中能够精确的看出，尽管亚硝酸盐的含量跟着保存时刻的添加在逐步添加，但测得的亚硝酸盐含量均远远小于国家规范。

且在4°C冷藏条件下保存的菜品，亚硝酸盐含量均低于常温保存的样品。

可见，即便有“可怕”的亚硝酸盐，剩饭剩菜的致癌乃至致死危险也绝不是一餐饭吃出来的，只要长时刻、许多食用隔夜菜，才有必要忧虑亚硝酸盐的摄入量问题。

有必要留意一下的是，胡萝卜比白菜中亚硝酸盐低。除了茎叶类蔬菜自身的硝酸盐含量较多，简单被还原成亚硝酸盐，还由于胡萝卜中丰厚的维生素能够铲除必定的亚硝酸盐[4]。

隔夜菜的真实安全危险

与其忧虑吃到亚硝酸盐就致癌，不如关怀怎样保存和处理隔夜菜比较卫生健康。

比较亚硝酸盐，多环芳烃是一个比较生疏的姓名。它是一种强毒性物质，具有致癌性，首要会在含碳氢化合物不彻底焚烧中发作。

你给隔夜菜加热一次、又一次、又一次的进程中，它就发作了。而在各种加热办法中，烟熏、烧烤和附着包装后用微波炉加热，都会大幅度提高多环芳烃的发作[5]。

微波炉热饭太常见了，但不方便健康

比起致癌，你或许更需求忧虑的是食物中的细菌污染问题。

我国2018年第三季度食物中毒盛行特征剖析显现，细菌性食物中毒在事件数和中毒人数方面均占比最高，食物污染、蜕变以及生熟穿插污染引起的食物中毒占 81.25%。

而由亚硝酸盐引起的食物中毒事件仅有2.5%，还都是调味品误用引起的[6]。

所以能够说，隔夜菜最大的损害，或许是细菌繁衍带来的危险。

剩饭菜中细菌的来历和品种非常多样。空气中带有的霉菌、酵母菌，常见的还有沙门氏菌、大肠杆菌等，在不经意间就进入了饭菜。

吃饭时，人们在夹菜时沾上的唾液是细菌繁衍的温床；筷子不断搅动也会使菜品更充分地暴露在空气中，添加细菌繁衍的或许。

除此之外，在食物的烹饪和贮存中也会发作细菌，例如，未彻底煮熟的隔夜溏心蛋中，繁衍沙门氏菌的危险较高；冰箱中或许存在大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等细菌[7][8]。

2017年1月9日，一名商贩在青岛某海鲜商场为大虾冻结，海鲜相同存在细菌 / 希帕图片社

这些细菌轻则引起吐逆腹泻，重则引起昏倒乃至肝脏衰竭。

例如，沙门氏菌的潜伏期从数小时到3天不等，或许引起高烧不退、腹泻等症状；未彻底做熟的动物性水产品中常有的副溶血性弧菌会引起吐逆、腹痛；金黄色葡萄球菌侵略机体后或许会发作脑膜炎等疾病[9][10]。

一项针对600户家庭的顾客进行的查询计算显现，88.7%的受访者以为冷冻能够杀死食物中的悉数或许部分细菌。但实际上绝大多数细菌在低温条件下也并不会被杀死，仅仅进入了休眠期[11]。

而食物一旦冻结，细菌纷繁复苏，因而屡次冻结的食物也含有许多的细菌——反重复复把吃不完的饭菜放进冰箱折腾不了细菌，只能折腾你自己。

陈晓冰箱里的剩饭，剩饭的卫生可不能全托付冰箱 / 托付了冰箱

除了细菌污染的危险外，养分丢失也是不主张剩饭菜的原因。

青菜中维生素C的含量都会因贮存时刻延伸而逐步削减，且加热后丢失更快。一些维生素，如水溶性的维生素C、维生素B等较不稳定，在含汤汁较多时加热，养分极易丢失[12][13]。

削减隔夜菜危险的办法

假如必定要吃隔夜菜，也能够终究靠一些正确的储藏办法尽量减缓食物的蜕变，一起也应当留意几种隔夜后危险较高的食物。

牛奶、冷鲜肉等含较多蛋白质的食物最好吃新鲜的，否则简单蜕变；未彻底煮熟的溏心蛋也简单繁衍细菌；海鲜的蜕变速度也高于其他食物，FDA主张不该食用放置超越两天的海鲜制品[14]。

海鲜好吃，可是不耐贮存 / Unsplash

贮存和再次处理食物的办法也有一些技巧和办法。

首要，剩菜剩饭不宜在室温下放置超越两小时，在酷热的气候里，不宜放置超越1小时。超越这个时刻后，细菌会敏捷繁衍。

即便存储在冰箱中，也不代表万事大吉了。贮存食物的冰箱温度应在4°C以下，以按捺细菌添加。

可是，各家冰箱的制冷系统不同，有研讨人员发现，即便顾客知道温度应该是多少，也有21.5％的冰箱没有坚持正确的贮存温度[15]。

一方面，各家冰箱控温不同，另一方面，放在冰箱靠门部分贮存的食物，冰箱开关期间温度改变快，实际上不能坚持稳定4度，因而更简单蜕变[16]。

所以，放在冰箱的蔬菜不宜超越24小时，肉类最好不超越1至2天。

其次，削减食物中细菌繁衍的关键是将食物快速冷却。应尽量将量比较大的食物分装在几个小容器中，例如把一锅汤别离装在几个小碗里，或许把鸡鸭等肉类食物切成小块或许薄片。

一家串串香将食材分装在小容器中，这种分装的办法有利于坚持低温 / 希帕图片社

并且在食物放置时，坚持生熟分隔。能够熟的放在上层，生的放在下方。这样不仅能避免食物染上其他异味，还能避免冰箱中的细菌穿插繁衍。

关于装剩饭剩菜的器皿原料也应当留意，例如，隔夜的汤最好不放盐或少放盐，并保存在玻璃器皿内，由于不锈钢或铝的原料或许会与盐、醋等调料发作反响，导致有害于人体健康的物质的分出[17]。

盛菜用玻璃器皿比金属器皿要更健康 / bilibili日食记

此外，对食物进行再次加热时也应当留意。隔夜菜应至少加热到74度坚持半小时，或85度15分钟才能使大部分细菌被杀死。关于隔夜汤等含水较多的食物，应当盖上盖子加热直至煮沸[18]。

关于食物中的亚硝酸盐而言，尽管不管菜肴是否做熟，蔬菜和肉类中的亚硝酸盐在贮存进程中都或许添加。

维生素高的生果有许多优点，削减亚硝酸盐损害仅仅其间一种 / Pexels

但在吃隔夜菜时调配维生素C含量高的一些生果，也能够在很大程度上削减隔夜菜中亚硝酸盐带来的损害。

不管怎样，吃剩饭剩菜既不甘旨，也不健康，勤快点自个儿处理吃饭问题才是正路。

本文文献及科学性现已 山东大学公共卫生硕士 张秀凝 审阅

*参考文献

[1]周家华, 杨辉荣, &黎碧娜等. (2011). 食物添加剂(pp. 1163). 北京: 化学工业出版社.

[2]吕元楷. (2017). 隔夜菜中亚硝酸盐含量测定办法的挑选及含量剖析. 硕士论文， 姑苏大学， 姑苏.

[3]食物安全国家规范、食物添加剂运用规范. (2014). 中华人民共和国国家规范. GB2760-2074.

[4]詹秀环, 王子云, &苏亚娟. (2016). 模仿胃液条件下维生素C对蔬菜亚硝酸盐含量的影响. 江苏农业科学, 44(02), 312-314.

[5]刘宜奇, &胡长鹰. (2019). 食物中多环芳烃的安全性研讨进展. 食物科学, 40(19), 353-362.

[6]任婧寰, 王霄晔, 吴晓旻, &王锐. (2019). 2018年第三季度全国食物中毒事件盛行特征剖析. 疾病监测, 34(08),741-745.

[7](2019). 哪些食物肯定不能隔夜吃?. 食物与发酵科技, 55(03), 115.

[8]王淑颖. (2012). 三种冷藏食物最易蜕变. 决议计划探究(上半月), 10, 88.

[9]王彬, 严斌斌, 吕彬彬, 王国臻, & 张慧锋. (2019). 食源性致病菌研讨进展. 吉林医药学院学报, 40(05), 376-378.

[10]张晶波, 任艳芳, 王敬辉, 魏泽明, &王永全. (2019). 2015年-2017年北京市西城区食源性致病菌监测成果剖析. 我国卫生查验杂志, 29(22), 2795-2797+2801.

[11]Giuliodori, A. , Fabbretti, A. , & Gualerzi, C. . (2019). Cold-responsive regions of paradigm cold-shock and non-cold-shock mrnas responsible for cold shock translational bias. International Journal of Molecular Sciences, 20(3).

[12]杨健, 王知非, 崔琳, &王学东. (2005). 加热对胡萝卜超微结构和所含养分物质的影响. 电子显微学报, 04, 420.

[13]莫宝庆, 周靖平, &周明. (2015). 重复加热与贮存对炒青菜养分与卫生质量的影响. 我国卫生查验杂志, 25(06), 810-812+815.

[14]Audrey Bruno. (2019). How Bad Is It Really to Eat Week-Old Leftovers?. Retreved from: https://io P., Constanzo C., Pennisi L., &Lanieri A. (2014). The management of the domestic refrigeration: Microbiological status and temperature. Br. Food J. 116:1047–1057.

[16]Koppel K, Higa F, Godwin S, Gutierrez N, Shalimov R, Cardinal P, Di Donfrancesco B, Sosa M, Carbonell-Barrachina AA, Timberg L, &Chambers E. (2016). Food Leftover Practices among Consumers in Selected Countries in Europe, South and North America. Foods. Sep 21;5(3).

[17]沈阳日报. (2016). 防备腐蚀：运用不锈钢锅要晚点儿放盐

[18]USDA. (2013). Leftovers and Food Safety. Retrieved from: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/leftovers-and-food-safety