你有没有发现，现在全我国最盛行的美食风气，是吃辣。

在近一二十年，湘菜馆、川菜馆等以辣为特征的食肆敏捷遍地开花，降服了很多我国人的胃。

可是，在无辣不欢的气氛中，也有人持不同看法。比方美食家蔡澜，面临以辣著称的川菜，他偏偏独爱开水白菜。在一次访谈中，主持人问，假如可以让一道菜消失，会挑选哪一道？蔡澜答复，让火锅消失吧。

关于辣，咱们咱们都知道的太少。

今日，肉叔跟咱们聊一聊辣椒的宿世此生，以及它为何能风行我国。

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盐的代替品

《清稗类钞》中，记载了一则曾国藩吃辣椒的事儿。

曾国藩就任两江总督，有个部属官吏想要了解他的饮食嗜好，以获取曾的欢心。所以悄悄贿赂了曾的伙夫。伙夫说，该有的都有了，不必煞费苦心整把戏，每道菜上桌之前，给我看看就行了。

过了一瞬间，送来一碗官燕，让伙夫瞧。伙夫二话不说，拿出一个竹控制的容器，向碗中乱洒。官吏惊呆了，问他在干啥，伙夫说，这是辣椒粉，老爷每餐都不能少。

官吏大吃一惊，他以为曾国藩位高权重，口味应该很考究，至少不至于吃辣。

说白了，在其时，吃辣是不登大雅之堂的。

辣椒原产美洲，明朝万历年间传入我国，最早作为观赏植物培养，直到清朝康熙年间，才开端进入我国饮食。

辣椒在我国被当作食物，最早的文献记载，呈现在贵州省的方志中。

贵州人为啥率先吃辣椒呢？由于缺盐。

在其时，贵州是南边区域最缺盐的省份。本省既不产盐，交通也不便利，导致盐价高涨。

乾隆十年，贵州总督张广泗开凿赤水河道，为运送川盐发明了条件。咸丰今后，川盐运销紊乱不胜，关卡树立，税收极重，再加上官吏剥削，土匪横行，黔民无力承当，吃不起盐。

盐关于坚持人体体液的平衡有着及其重要的效果，彻底不吃盐的人无法长时间存活。依据前史记载，贵州人找到了四种代盐办法：以草木灰代盐，以酸代盐，以硝代盐，以辣椒代盐。

草木灰等介质中，含有可以水解的电离子，这中心还包含少数的盐，还有碳酸钾和氢氧化钠等成分，可以坚持血液中电离子的平衡，削减盐的消费。

辣椒作为代替盐的调味料，更多的是出于口味的需求。

在引入辣椒曾经，贵州山区的苗族、侗族，就已经有了以酸代盐的风俗，之后跟辣椒充沛混合，形成了独有的酸辣口味。时至今日，酸辣风味，仍然是贵州饮食的标配。

由此可见，辣椒开始进入我国人的菜篮子，便是作为食盐的代替品。

《黔书》记载，当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。

这个“非正味”的辣椒，是怎么从我国食物轻视链的最底层翻身的呢？

2

底层独爱

李安导演的《饮食男女》中，大厨老朱有句经典台词，人心粗了，吃得再精有什么用？

这句话的意思是，食不厌精、脍不厌细的贵族饮食传统，还得靠有闲有钱的贵族来传承，贵族的气量丢了，那么精美的饮食只能是徒有其表。

早年王室贵族的厨子，所烹制的“官府菜”，有个百试不爽的诀窍：贱物贵做。

《红楼梦》里描绘，贾府有道名菜，名叫“茄鲞”，具体做法出自王熙凤之口：你把才下来的茄子把皮刮了，只需净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡铺子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌便是。

鲞字的转义，便是剖开的咸鱼，所谓茄鲞，便是一种相似咸菜的下饭菜。

茄子不是什么贵重物，却用精贵的食材将其炮制成“茄鲞”，使它脱离了布衣的消费才能。茄鲞的滋味并不见得多好吃，首要是为了显示气派。

《随园食单》中有一道“王太守八宝豆腐”，也是贱物贵做的模范，用嫩片切破坏，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。

官府菜重视套路，袁枚在《随园食单》里写道，今官场之菜，名号有十六碟，八簋，四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。

《我国食辣史》指出，这种隆重的宴席，不是为了品味食物，而是为了完结一个套路，从饮食人类学的视点看，这是一套饮食的典礼，也是阶级分野的标志。

官府菜的滋味，倾向最大公约数，不会太鲜，不会太辣，不会太甜。

庶民的饮食，没那么多套路，考究一个“时鲜”，现摘现吃。再便是为保证食物供给，需求将肉类腌制成腊肉，熏肉，火腿，鱼干等。

在食物极度匮乏的情况下，庶民为了吃下粗糙的杂粮，就需求一些重口味的“下饭”副食。来自美洲的辣椒，栽培便利，口味又重，拿来下饭，再好不过。

图源：凶横有图

辣椒自传入我国之日起，在很长一段时间内，一向无法打破阶级的边界。

食辣的人群，仅限于村庄庶民，有些地主也吃，但城市里的饮食罕有辣味，至于贵族和世家，更不屑于品味这种“下贱”的滋味。正因如此，曾国藩才会悄悄吃辣，不好意思对人说。

二十世纪初，重庆码头的纤夫，从事重体力劳动，能量消耗很大，需求弥补蛋白质。但精肉价钱较贵，他们吃不起，只好吃些下水。为了掩盖下水的腥臊，需求用浓郁的作料，所以就有了“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式。

这些菜式只在底层盛行。

民国时期，成都许多闻名菜馆，如聚丰园、荣乐土等，它们的拿手菜填鸭、鱼翅、开水白菜之类，都是相似官府菜的菜式。

民国时的成都，与这些高档馆子并行的，还有一种“红锅馆子”，这类馆子的拿手菜有花椒鸡、脆皮鱼、醉虾一类，稍稍有当下川菜的影子，但也没有特别杰出麻辣。

红锅馆子卖的菜都是随堂蒸炒，价钱较廉价，消费主体是城市中产阶级，底层公民仍是吃不起。

3

辣椒的逆袭

辣味的真实盛行，是我国近四十年来的一个杰出饮食现象。伴随着食物的商品化进程，以及不断加快的城市化进程。

在食物工业中，为寻求赢利最大化，必然会选用廉价的食材，并以味觉激烈的调味品来着重某种风味。

在商品化的辣味廉价食物中，近十年来独领风骚的无疑是“辣条”。

辣条起源于湖南平江县，这儿有着悠长的酱豆干制造前史。1998年，长江中下游区域发作严峻洪涝灾害，农产品丢失严峻，酱豆干的首要原料大豆价格高涨。

当地企业为保持生计，用廉价的小麦粉代替大豆，出产面筋类零食。为改进口味，在配方上做出了调整，加剧了辣味和甜味，产品进入市场后，取得了空前追捧，在经济欠发达区域的青少年中广为盛行。

湖南辣条风行全国后，因其制造流程与工艺简略，简单仿照，河南省也敏捷参加辣条出产大军，并呈现了辣条出产的代表企业——卫龙。

图源：网络

辣味零食的盛行，有一个不容忽视的布景——我国的城市正在敏捷地从地域性城市向移民城市转化。

从1978年至今，我国发作了今世全球规划最大的人口迁徙，城镇化水平从1978年的17.92%剧增至2019年的60%。

大规划的移民集体必然带来饮食口味的严峻改变，原有的巨大差异的地域性城市口味正在敏捷被一致，其间，现阶段在全国范围内占主导位置的口味正是辣味。

《我国食辣史》以为，是跨区域的人口活动本身导致了辣味饮食的鼓起，而并非由来自传统吃辣区域的移民带入城市。

年青的劳动人口是辣味消费的主力，当一个城市中移民人口较多时，消费辣味菜肴的人口也随之添加，然后导致辣味饭馆的添加，而当辣味饭馆添加到必定规划，又可以带起必定区域内辣味菜肴的盛行。

辣是一种痛觉，而并非味觉。

人的舌头可以感受到的滋味，只要酸甜苦咸四种，人在进食含有辣椒素的食物时，辣椒素经过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，经过神经传递，将信号送入中枢神经系统。然后促进大脑开释内啡肽，发生愉悦感。

说白了，吃辣是一种良性自虐机制。

辣椒让人发生痛觉，然后诈骗大脑开释内啡肽，但又不会让人处在真实的风险中，相似过山车，跳楼机，蹦极，看恐怖电影等文娱。

在《我国食辣史》的作者看来，人类的吃辣行为与喝酒有相似之处，都是经过对自我的损伤来取得火伴信赖的一种交际行为。

一起吃辣的行为，隐喻着“我乐意与你一同忍受苦楚”，这种共情造成了信赖的发生。

当一起用餐的移民交际集体有人挑选辣味馆子时，往往可以带动原本不喜食辣的人参加吃辣大军，并逐步将其发展为一种风行全国的饮食盛行文明。

我国改革开放这四十年来，咱们的父辈，以及咱们自己，都是城市化进程中的一份子。在这个跌宕起伏的进程中，辣味的盛行，在某种程度上，反映了大时代中，人们寻求更好日子的迫切愿望，以及进步本身位置的深切呼声。

让吃辣风行我国的，不是他人，正是咱们自己。

END

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（roushu2019）